Manuel d'identification des champignons comestibles « d'imitation de haute qualité » | Connaissez-vous ces « aliments santé » à haut risque ?

Du dîner du réveillon au dîner de retrouvailles du 15e jour du premier mois lunaire, les tables de gourmandises mettent l’eau à la bouche. Les délicieux champignons sont également des invités fréquents sur les tables des gens. Cèpes, morilles, champignons corail, champignons rouges, girolles et autres champignons ont tous leurs propres saveurs, qu'ils soient utilisés dans des soupes ou sautés. Cependant, certains champignons comestibles « à haute imitation » sont extrêmement dangereux. Aujourd’hui, découvrons ensemble les champignons vénéneux que nous mangeons souvent par erreur !

Figure 1 Agriculteurs de la région montagneuse du sud du Shaanxi séchant les champignons sauvages qu'ils ont récoltés (photo prise par l'auteur dans la ville de Shuang'an, comté de Ziyang)

Cependant, le terme « champignon », qui trouve son origine dans le monde de l’alimentation, n’implique pas que tous les champignons sont comestibles. Beaucoup d’entre eux sont non seulement immangeables, mais aussi très toxiques.

"Parapluies rouges, poteaux blancs, allongez-vous ensemble sur la planche après avoir mangé...", une courte vidéo produite par une brigade de pompiers du Yunnan pour prévenir et contrôler l'intoxication aux champignons sauvages est récemment devenue un sujet brûlant. Bien que cette petite vidéo hilarante ait réussi à sensibiliser de nombreuses personnes aux dangers de l’empoisonnement aux champignons sauvages, le grand public ne sait toujours pas comment identifier quels champignons sont toxiques dans la nature.

Aujourd’hui, découvrons les champignons vénéneux que nous mangeons souvent par erreur.

Le chef des poisons - Amanita

Amanite, fais attention ! Ce n'est pas du foie gras ! La différence d’un mot peut faire la différence entre le ciel et la terre. Selon des statistiques incomplètes, le taux de mortalité dû à l'empoisonnement aux champignons en Asie a atteint 28,4 % au cours des deux dernières décennies, et les coupables sont principalement des espèces hautement toxiques de la famille des Amanita.

Figure 2 Le prototype du « parapluie rouge et de la tige blanche » est en fait l’amanite tue-mouches de la famille des Amanita.

La famille des Amanites comprend trois genres et environ 600 espèces de champignons dans le monde, dont la plupart sont toxiques. Les amanites courantes et très toxiques comprennent : l'Amanita phalloïde, l'Amanita leopardi, l'Amanita à tête jaune, l'Amanita pseudo-ovocapée, etc. Ces bactéries sont riches en une classe de protéines à petites molécules appelées amatoxines. L'intoxication se manifeste principalement par des lésions aiguës du foie (des reins), généralement avec une période d'incubation de 6 à 12 heures. Les premiers symptômes sont des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée et d’autres symptômes de gastro-entérite aiguë. Par la suite, des symptômes de lésions de plusieurs organes tels que le foie, le cerveau, le cœur et les reins apparaîtront. Les lésions hépatiques et rénales sont les plus graves, avec un taux de mortalité de plus de 90 %. De plus, certains patients présentent également des symptômes mentaux et l'évolution générale de la maladie est de 2 à 3 semaines.

Figure 3 Amanita phalloides (en haut à gauche), Amanita pantherina (en haut à droite), Amanita lutea (en bas à gauche) et Amanita pseudo-ovocapped (en bas à droite) poussant dans les monts Qinling (photographiés par l'auteur à Zhongyang, Foping, Zhouzhi et d'autres endroits à Hanzhong)

Concernant l'Amanite, Yang Zhuliang, un expert faisant autorité à l'Institut de botanique de Kunming, Académie chinoise des sciences, a donné une méthode pour identifier les Amanites toxiques et non toxiques :

Figure 4 Différences dans les caractéristiques morphologiques entre l'amanite non toxique et l'amanite hautement toxique (image du Journal of Plant Protection)

Malgré l’existence de méthodes d’identification, ces caractéristiques sont encore difficiles à distinguer et à comparer dans la nature pour les non-experts. Donc, pour des raisons de sécurité, il vaut mieux rester loin de ces « parapluies rouges et parapluies blancs ».

Cinq poisons - Champignon annulaire

En plus des champignons Amanita colorés et distinctifs, il existe un autre type de champignons vénéneux qui apparaissent souvent dans notre environnement quotidien. Bien qu’ils paraissent ordinaires et aient des couleurs unies, ils sont également riches en une variété d’amatoxines. Les symptômes d’empoisonnement sont principalement des lésions hépatiques aiguës et le taux de mortalité est extrêmement élevé. Dans le même temps, certains champignons à pétales annulaires peuvent également produire une néphrotoxicité aiguë, une neurotoxicité et une toxicité intestinale, qui peuvent être considérées comme les cinq poisons. De plus, les plus courants, comme le champignon annulaire à écailles brunes et le champignon annulaire vénéneux, sont assez similaires aux champignons shiitake que nous mangeons dans notre vie quotidienne. Chaque année, des incidents d’empoisonnement et de décès dus à une ingestion accidentelle se produisent fréquemment dans notre pays. À l'été 2018, un cas tragique s'est produit à Xi'an : trois personnes ont été empoisonnées et une est décédée après avoir mangé par erreur des champignons shiitake sauvages à écailles brunes, Agaricus bisporus.

Figure 5 : Champignon vénéneux annulaire (à gauche) et champignon brun charnu annulaire (à droite) poussant sur la pelouse d'un campus (photo prise par l'auteur à Xi'an)

À quel point est-ce toxique ? - Amanite tueuse

Les agarics casques sont principalement répartis dans l'hémisphère nord, avec environ 300 espèces. La plupart d’entre eux contiennent des toxines d’amanite phalloïde. Ils sont largement répartis dans les régions du nord-ouest et du sud-ouest de mon pays. Les espèces courantes hautement toxiques comprennent l'Agaricus striata et l'Agaricus occidentalis. Ce type de poison est assez similaire à certains champignons comestibles que nous mangeons dans notre vie quotidienne, donc les gens l'essaient souvent comme les champignons d'arbre à thé, les champignons enoki, les champignons au miel, etc. En conséquence, on peut imaginer que ceux qui ont essayé quelque chose de nouveau risquent souvent la mort. L'Amanita argyi est sans aucun doute devenu le champignon le plus toxique au monde avec un taux de mortalité juste derrière l'Amanita phalloides. De même, les caractéristiques toxiques de l’Amanita phalloides sont similaires à celles de l’Amanita phalloides, principalement une insuffisance hépatique (rénale) aiguë, accompagnée de symptômes tels qu’une intoxication neuropsychiatrique et une inflammation gastro-intestinale.

Figure 6 L'Agrocybe fasciatus (à gauche, prise par l'auteur) est très similaire à l'Agrocybe fasciatus (à droite) et provoque souvent des intoxications dues à une ingestion accidentelle

Champignons de cire à saveur épaisse - Boletus edulis, Russula à lamelles peu éparses, Champignon à fleurs de cerf ocre

Le terme « nourriture délicieuse » vient de « Guoyu.Zhouyuxia », ce qui signifie que la nourriture délicieuse est souvent toxique. Il est très approprié de l’utiliser pour décrire les champignons suivants.

Boletus est généralement un terme général pour les champignons tels que Boletaceae et Boletaceae. En parlant des cèpes frais, épais et tendres, tout le monde a entendu parler de sa légende. C'est encore plus un favori aux yeux des habitants du Yunnan qui aiment manger des champignons sauvages. Cependant, tous les cèpes ne sont pas comestibles. Prenons par exemple le « Jianshouqing », le plat préféré des habitants du Yunnan. Il s'agit en fait d'un terme général pour un type de cèpe, car les champignons passent rapidement du blanc et du jaune au vert après avoir été déchirés, d'où leur nom. Il existe de nombreuses espèces vénéneuses parmi ce type de cèpes. Les manger peut provoquer chez les gens toutes sortes d’hallucinations bizarres. Bien que rarement mortelles, elles restent tout de même assez palpitantes. De plus, de nombreuses espèces du genre Boletus, comme Boletus edulis, sont souvent confondues avec des cèpes comestibles comme Boletus edulis dans la nature et sont consommées par erreur. Les toxines contenues dans ces champignons peuvent provoquer de graves irritations gastro-intestinales et des gastro-entérites. Dans les 6 à 18 heures qui suivent le repas, vous comprendrez vraiment ce que signifie « le monde n’en vaut pas la peine ».

Figure 7 : Boletus edulis (à gauche, toxique), Boletus edulis (au milieu, comestible) et Boletus edulis (à droite, comestible lorsqu'il est jeune) (Photo prise par l'auteur dans les montagnes Qinling)

Russula fait généralement référence aux champignons de la famille des Russula. En tant que grand groupe de l'ordre des Apiacées des Basidiomycètes, il est largement réparti dans le monde entier. Il pousse principalement dans les zones montagneuses à une altitude de 300 à 1 000 m. Il existe de nombreuses espèces délicieuses parmi elles, et ce sont aussi des champignons sauvages que nous mangeons souvent. Cependant, malgré les nombreuses variétés comestibles, il existe également des dangers cachés. Parmi elles, la plus susceptible de provoquer une intoxication alimentaire est la Russula à feuilles légèrement plissées du genre Russula.

Figure 8 : La Russula à branchies peu éparses (à gauche, très toxique) et la Russula purpurogenum (à droite, comestible, photographiée par l'auteur dans les monts Qinling) ont une apparence similaire et sont souvent consommées comme des Russula comestibles.

Contrairement à l'intoxication causée par des champignons tels que l'Amanita phalloides et l'Agaricus cypriniformis, l'intoxication causée par la Russula à faible densité de population a une courte période d'incubation et survient généralement dans un délai de 10 minutes à 2 heures. Les premiers symptômes comprennent une toxicité gastro-intestinale telle que des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Cependant, à un stade ultérieur, la maladie évolue vers une rhabdomyolyse, entraînant une faiblesse générale, une oppression thoracique, des palpitations, une dyspnée, accompagnées de douleurs corporelles, de douleurs musculaires spasmodiques et d'autres symptômes. Dans les cas graves, la mort peut survenir en raison d’une défaillance de plusieurs organes. Plus tôt ce mois-ci, un grave incident d’empoisonnement aux champignons s’est produit dans le Guangdong, soupçonné d’être causé par l’ingestion accidentelle de la sous-espèce Russula.

Les morilles (Morchicaceae) sont un mets délicat bien connu et sont souvent consommées par les personnes qui aiment les activités de plein air. Son proche parent, Morchella ochre (Agromycetes, appartenant également aux Ascomycètes), se caractérise principalement par son aspect cérébral ou profondément ridé, qui peut facilement être confondu avec la morille comestible. Manger des champignons ocres crus ou insuffisamment cuits peut provoquer une intoxication hémolytique. En général, les symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements, douleurs abdominales supérieures et diarrhée apparaissent dans les 30 minutes à 3 heures suivant la consommation. Bientôt, une hémolyse se développe, entraînant une diminution voire une anurie, la présence d’hémoglobine dans les urines et une anémie. L'aggravation des symptômes peut entraîner des complications, notamment une insuffisance rénale aiguë, un choc, une insuffisance respiratoire aiguë, une coagulation intravasculaire disséminée, etc., mettant en danger la vie du patient.

Figure 10 Le champignon vénéneux à fleur de cerf ocre (à gauche) et le délicieux champignon morille à tige épaisse (à droite, pris par l'auteur dans les montagnes Qinling)

Bien que les champignons sauvages soient délicieux, ils peuvent également être dangereux et, jusqu’à présent, nous n’avons toujours pas de moyen simple de distinguer avec précision les champignons vénéneux des champignons non toxiques. Dans la « Liste des champignons vénéneux en Chine » compilée par le professeur Tuligul et d'autres de l'Université agricole de Jilin, il est indiqué qu'il existe jusqu'à 435 espèces de champignons vénéneux découverts dans mon pays. Il est très difficile de distinguer avec précision ces champignons vénéneux de nombreux champignons sauvages comestibles. L’expérience et les méthodes d’identification populaire des champignons vénéneux sont souvent mal comprises. Certaines méthodes ne s’appliquent qu’à des espèces individuelles et ne sont pas universellement adaptables. Je conseille donc à tous les lecteurs d’aimer la vie et d’être prudents lorsqu’ils mangent des champignons sauvages.