Outre le fait qu’il soit frais, que savez-vous du lait pasteurisé ?

Auteur : He Junwei (Institut Pasteur de Shanghai, Académie chinoise des sciences)

L'article provient du compte officiel de l'Académie des sciences (ID : kexuedayuan)

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Lorsque nous entrons dans un supermarché, nous voyons une grande variété de lait sur le comptoir, y compris du lait pur, du lait riche en calcium, du lait entier, du lait écrémé, etc. Cependant, il n'existe qu'un seul type de lait qui est « isolé du monde » et qui se cache tranquillement dans le réfrigérateur : c'est le « lait pasteurisé ».

Le lait pasteurisé répondant aux mêmes spécifications est non seulement plus cher que le lait à température ambiante, mais il a également une durée de conservation plus courte. Malgré cela, de nombreuses personnes creusent encore profondément dans le sol pour l’emporter chez elles lorsqu’elles vont au supermarché. Lorsqu'on leur demande pourquoi, la seule réponse est « frais et délicieux ».

Oui, le « lait pasteurisé » est bel et bien frais, mais que savez-vous d’autre à ce sujet ? Aujourd’hui, je vais explorer avec vous le passé et le présent du lait pasteurisé.

Pourquoi le lait pasteurisé a-t-il peur de la « chaleur » ?

La raison pour laquelle le lait pasteurisé craint tant la « chaleur » est principalement due à son processus de production spécial, qui utilise la pasteurisation. Le but de la pasteurisation est de tuer les micro-organismes pathogènes présents dans le lait. Après la pasteurisation, tous les micro-organismes présents dans le lait ne sont pas tués, il doit donc encore être réfrigéré après la stérilisation. Si vous êtes plus prudent, vous constaterez également que la durée de conservation du « lait pasteurisé » est généralement très courte.

Qu'est-ce que la pasteurisation ?

La pasteurisation, également connue sous le nom de stérilisation à basse température, est une méthode de stérilisation qui utilise des températures relativement basses (généralement 60 à 82 °C) pour tuer les agents pathogènes sans nuire à la qualité des aliments. Il est désormais souvent utilisé dans un sens large pour définir les méthodes de traitement thermique qui doivent tuer divers agents pathogènes.

Saviez-vous que la pasteurisation n’est pas issue du lait, mais du vin ?

Au XVIIIe siècle, le vin et la bière français étaient devenus populaires en Europe, mais il y avait toujours un problème qui les troublait : le vin et la bière devenaient acides s'ils étaient stockés pendant une longue période. Les barriques de vin parfumé et sucré se transformaient éventuellement en « jus aigre » que même les souris ne voulaient pas manger. Certains négociants en vin ont même fait faillite à cause de cela.

Ce n'est qu'en 1856 qu'un scientifique nommé Pasteur fut invité par le propriétaire d'un domaine viticole lillois pour l'aider à découvrir pourquoi le vin avait tourné.

Louis Pasteur (1822-1895) : célèbre microbiologiste français, chimiste patriote et fondateur de la microbiologie et de l'immunologie modernes. Sa contribution a été de déplacer l’étude de la morphologie microbienne vers l’étude des voies physiologiques microbiennes, faisant ainsi œuvre de pionnier dans la physiologie microbienne. Bien entendu, ses contributions ne se limitent pas à cela. Il a par exemple vaincu successivement la maladie du ver à soie, le choléra des poules, l’anthrax et la rage. Dans une liste de 100 personnes qui ont influencé le cours de l'histoire humaine (écrite par l'universitaire américain Michael Hart), Pasteur est classé 12e, juste après Einstein, ce qui montre qu'il a apporté de grandes contributions au salut et au bien-être de l'humanité.

Pasteur s’est beaucoup intéressé à ce problème. Il a utilisé un microscope pour observer et a découvert qu'il y avait un « fauteur de troubles » dans le vin vieilli et gâté. Sa forme ressemblait à celle d’un bâton fin – oui, c’était un Lactobacillus.

C'est à cause de leur reproduction massive que le vin devient un « jus aigre ». Cependant, le vin vieilli qui ne s’est pas détérioré contient des cellules de levure sphériques.

Lactobacillus (en haut) et cellules de levure (en bas) au microscope

Afin de résoudre davantage le problème de « l'aigreur », il a commencé à faire lui-même des expériences. Ce n’est pas aussi simple qu’il y paraît. La stérilisation n’est en fait pas difficile. Il suffit de le faire bouillir un moment, mais le résultat est que le vin est ruiné.

Pasteur a rempli un panier métallique de bouteilles de vin scellées et les a trempées dans de l'eau, les chauffant à différentes températures. Son objectif était de trouver un moyen de se débarrasser de ces « fauteurs de troubles » tout en conservant la saveur originale du vin et de la bière.

Après des expériences répétées, il a finalement trouvé une méthode simple et efficace : à condition de placer le vin dans un environnement de 50-60℃ pendant 30 minutes, les bactéries lactiques qu'il contient peuvent être « capturées d'un seul coup ». Cette méthode doit son nom à Pasteur, la fameuse « stérilisation Pasteur » (également appelée stérilisation à basse température).

Bien sûr, le lait et le vin sont différents, et compte tenu des besoins de l’industrialisation, la méthode de traitement doit être aussi simple et pratique que possible. Il n’est évidemment pas économique de le traiter pendant 30 minutes comme de l’alcool. Les scientifiques de l’alimentation ont donc exploré plusieurs méthodes plus efficaces et plus rapides pour traiter le lait en se basant sur l’idée de la pasteurisation.

La différence entre le lait pasteurisé, le lait à température ambiante et le lait ESL

Lait pasteurisé

Le lait pasteurisé, également connu sous le nom de lait pasteurisé, lait pasteurisé, lait frais et lait du marché, est du lait fabriqué à partir de lait frais. Il a des exigences élevées en matière de source de lait et est traité par pasteurisation. Le but est de tuer tous les micro-organismes pathogènes présents dans le lait. Le processus de production consiste à chauffer à 75-85℃ pendant 10 à 15 secondes, et la durée de conservation ne dépasse généralement pas 7 jours. Parce qu'il est stérilisé à basse température, il peut conserver au maximum les nutriments naturels et originaux du lait tout en tuant les micro-organismes.

Lait UHT (traité à ultra haute température)

Le lait UHT est également connu sous le nom de lait à température ambiante, lait à haute température, lait stérilisé instantanément à ultra-haute température et lait traité thermiquement à ultra-haute température. Son processus de production utilise la méthode de stérilisation UHT, dont le but est de tuer tous les micro-organismes présents dans le lait. UHT est un procédé de stérilisation du lait frais. Il utilise une stérilisation instantanée à ultra-haute température à 135-140°C pendant 4 à 10 secondes. Il n'a pas besoin d'être réfrigéré à moins de 10°C et a une durée de conservation de 1 à 6 mois. En raison de la température de stérilisation élevée du lait UHT, la qualité gustative du lait est grandement affectée.

Lait ESL (durée de conservation prolongée)

Autrement dit, le lait pasteurisé à durée de conservation prolongée est produit sur la base de l'amélioration du processus de stérilisation et de l'amélioration du niveau d'hygiène des équipements de remplissage. Il adopte principalement la méthode d'ultra-pasteurisation, 125-130℃, chauffage pendant 2,5 à 4 secondes, et a une durée de conservation de 10 à 20 jours.

Ce lait utilise une température de stérilisation plus élevée que le lait pasteurisé, mais une température de stérilisation plus basse que le lait UHT, et a une durée de conservation plus courte. Il se situe entre le lait pasteurisé ordinaire et le lait UHT, et reste essentiellement du lait pasteurisé. Le lait ESL a non seulement le goût frais du lait pasteurisé, mais il contient également moins de bactéries dans le lait ESL stérilisé que dans le lait pasteurisé. Sa durée de conservation est plus longue que celle du lait pasteurisé, et sa couleur apparente, son arôme, son goût et sa rétention des nutriments internes sont très proches de ceux du lait pasteurisé traditionnel, c'est pourquoi on l'appelle « la nouvelle génération de lait pasteurisé ».

Quelle est la particularité du lait pasteurisé en termes de contenu nutritionnel ?

La pasteurisation est encore utilisée près de 200 ans plus tard, notamment dans le lait. La raison principale est que le lait pasteurisé « a son propre halo ». Il contient presque tous les nutriments nécessaires au corps humain : protéines, matières grasses, calcium riche, vitamines et oligo-éléments essentiels au corps humain.

Après des années de tests, les experts laitiers taïwanais ont conclu que la teneur en lactoferrine du lait pasteurisé est 1 800 fois supérieure à celle du lait à température ambiante et qu'il conserve les composants actifs du calcium du lait, ce qui en fait une « triche naturelle ». Alors, comment expliquez-vous le « halo autonome » ? Il n'y a pas beaucoup de différence de contenu nutritionnel entre le lait pasteurisé et le lait à température ambiante, mais les nutriments du lait pasteurisé sont « vivants », c'est-à-dire que le lait pasteurisé contient de nombreuses substances actives.

A quoi servent les substances actives ? Notre corps humain est comme un « moteur ». Nous ne pouvons fonctionner que si nous sommes approvisionnés en matières premières. Les matières premières sont la nourriture et l’eau. Une fois le moteur démarré, il peut produire l’énergie dont nous avons besoin pour notre vie normale. Bien entendu, des substances actives sont également produites. L'énergie est ce que nous consommons ; les substances actives sont un groupe de petites équipes « enthousiastes ». Par exemple, s’il y a un problème avec les cellules, ils le répareront ; si de nouvelles cellules sont produites, elles participeront également.

Le lait cru lui-même contient certaines substances actives, telles que la phosphatase alcaline. Ces substances actives peuvent participer directement au métabolisme de l’organisme. Si elles sont soumises à un traitement thermique à haute température, ces substances actives seront « tuées ». De plus, après la stérilisation UHT, les protéines immunitaires actives dans les protéines de lactosérum disparaîtront presque.

Par conséquent, bien que le lait pasteurisé et le lait à température ambiante contiennent la même quantité de nutriments, leur taux d’utilisation et leur valeur réelle sont très différents.

À ce stade, beaucoup de gens se demanderont : ne serait-il pas préférable de boire directement du lait fraîchement pressé ?

Bien sûr que non. Vous ne pouvez pas boire du lait fraîchement pressé avec désinvolture. Le lait cru qui n’a pas été pasteurisé ou stérilisé à ultra-haute température contient des bactéries de la tuberculose et de la Brucella, qui peuvent être nocives pour la santé humaine.

Cela dit, je crois que vous serez en mesure de faire votre propre choix rationnel entre « frais » et « pas frais », « nutritif » et « pratique ».