Pourquoi l'ail sucré devient-il vert

L'ail sucré est une sorte d'aliment mariné avec du sucre et du vinaigre. Dans la vie de tous les jours, l’ail mariné est un bon plat pour accompagner le vin. De nombreuses familles préparent leurs propres cornichons. Cependant, certains amis ont constaté que l'ail mariné devenait vert. Pourquoi est-ce ainsi ? Les experts nous disent que si l'ail mariné devient vert, c'est une réaction chimique normale et il est toujours comestible.

Pourquoi l’ail mariné devient-il vert ?

Le verdissement est une réaction biochimique entre l'ail et le vinaigre à basse température, ce qui le rend comestible pour le public.

L'ail contient des substances actives cachées. Sous l'action d'enzymes, ces substances se transformeront en allicine. L'allicine est une bonne chose. Elle a de puissants effets antioxydants et anti-âge. Par conséquent, manger de l'ail mariné présente certains avantages pour la santé du corps humain.

Des études ont montré que le pigment vert de l’ail sucré est en fait composé d’un pigment bleu généré en premier et d’un pigment jaune généré plus tard. Le processus de transformation des pigments consiste à produire d'abord de l'alliine, puis à la convertir en allicine. Le temps de production de l'allicine est très court et elle est convertie en allicine. Au cours du processus de transformation de l'ail, des rapports nationaux et internationaux ont fait état de la couleur verte de la pâte d'ail. Le pigment vert produit n'est pas la chlorophylle habituelle, mais le même composant vert que l'ail sucré de la cuisine chinoise traditionnelle.

La basse température est la condition pour briser la dormance de l’ail, activer l’allinase et provoquer le verdissement. Lors du décapage des gousses d'ail aigre-douces, la basse température endommage les parois cellulaires, brisant la dormance des gousses d'ail et activant l'allinase. Les composés soufrés des gousses d'ail, sous l'action de l'allinase, génèrent des précurseurs de pigments d'ail tels que le thiosulfinate et le thiosulfinate d'allyle, qui sont instables. Il réagit ensuite avec les acides aminés hautement alcalins de l'ail pour produire des précurseurs de pigments, et réagit enfin avec les composés insaturés de l'ail (comme les chaînes insaturées contenues dans les huiles végétales) pour produire de l'allicine, qui rend les gousses d'ail vertes.

Si les matières premières du vinaigre d'ail ne sont pas contaminées, le verdissement de l'ail devrait être un changement dans l'allicine elle-même dans l'ail. Si vous continuez à faire tremper l’ail vert, il deviendra probablement jaune. Si vous ne pouvez vraiment pas accepter ce pigment vert, il est recommandé de sortir l'ail et de le placer dans un endroit à température plus élevée pendant un certain temps avant de le faire tremper. Vous pouvez également le blanchir dans de l'eau chaude avant de le faire tremper, afin que l'ail trempé ne devienne pas vert. Cependant, cela peut facilement conduire à une contamination microbienne. Les experts rappellent aux citoyens que l’ail ne produit aucune substance nocive après être devenu vert et peut toujours être consommé en toute sécurité.