Les « fameux » acides gras trans sont-ils vraiment quelque chose que nous ne pouvons pas toucher ?

Ruan Guangfeng

Le fromage et les bâtonnets de fromage sont devenus populaires auprès des parents ces dernières années. Cependant, certains médias ont récemment rapporté qu'une « marque bien connue de produits laitiers contient des acides gras trans, nocifs pour la santé ». De nombreux internautes ont rappelé aux parents de « faire plus attention » et de ne plus les donner à leurs enfants. Est-il vrai que nous ne pouvons plus manger de fromage ?

Que sont les acides gras trans ?

Les graisses sont des triglycérides formés d’acides gras et de glycérol. Les acides gras portent des noms différents selon leurs structures. Les acides gras trans sont un type d’acide gras et sont des acides gras insaturés.

Les recherches existantes suggèrent que le principal inconvénient des acides gras trans est qu’ils augmentent considérablement le risque de maladies cardiovasculaires, car ils augmentent le taux de lipoprotéines de basse densité (LDL, mauvais cholestérol) dans le sang, tout en abaissant le taux de lipoprotéines de haute densité (HDL, bon cholestérol), ce qui peut également conduire à l’artériosclérose et au risque de crise cardiaque. Quant à l’affirmation selon laquelle cela aurait d’autres conséquences, telles que l’obésité, le cancer, le diabète, la croissance et le développement, la santé reproductive, la maladie d’Alzheimer et d’autres problèmes, les preuves scientifiques sont insuffisantes.

Il existe également un dicton selon lequel les acides gras trans se déposent dans le corps et sont difficiles à métaboliser (on dit qu’il faut 51 jours pour les métaboliser dans le corps humain). Il n’y a aucune base scientifique à cela. Dans le corps humain, la voie métabolique des acides gras trans est la même que celle des acides gras ordinaires, et aucune différence n’a été constatée dans les voies métaboliques des acides gras trans chez les nourrissons, les enfants, les adolescents et les adultes.

Quels aliments contiennent des acides gras trans ?

Tout d’abord, les acides gras trans sont également contenus dans de nombreux aliments naturels. Il provient principalement de la viande, de la graisse, du lait et des produits laitiers des ruminants tels que les bovins et les ovins. De plus, les acides gras trans sont également présents dans le lait maternel humain.

Des études ont montré que la teneur en acides gras trans du lait maternel représente entre 1 % et 10 % de la teneur totale en acides gras du lait maternel, soit 7,0 ± 2,3 % pour les femmes américaines et 7,19 ± 3,03 % pour les femmes canadiennes.

Deuxièmement, les huiles végétales hydrogénées contiennent également des acides gras trans. L'hydrogénation des huiles végétales est une opération qui consiste à ajouter de l'hydrogène aux liaisons insaturées pour augmenter le point de fusion de l'huile et améliorer ses propriétés de transformation alimentaire. L'huile végétale liquide n'a pas un bon effet de raccourcissement, mais après hydrogénation, elle devient semi-solide à température ambiante et peut répondre aux exigences de traitement et de goût. L’utilisation d’huile végétale hydrogénée peut également améliorer le goût des aliments, en rendant par exemple les biscuits plus croustillants et le thé au lait plus onctueux. Ses propriétés chimiques sont relativement stables, ce qui peut prolonger la durée de conservation et son coût est inférieur à celui des graisses animales (comme le beurre naturel). Par conséquent, l’huile hydrogénée est largement utilisée dans l’industrie alimentaire.

Cependant, lorsque les huiles végétales ne sont pas entièrement hydrogénées, certaines de leurs doubles liaisons sont converties de la « structure cis » naturelle à la « structure trans », faisant des graisses qui les contiennent des « graisses trans ».

De plus, si la température de l’huile est trop élevée ou si le temps est trop long pendant la friture, le sauté, la cuisson ou la friture, une petite quantité d’acides gras trans sera produite.

Est-ce que toutes les huiles hydrogénées contiennent des acides gras trans ?

Dans l'incident mentionné au début de l'article, les médias ont déclaré que les « produits d'huile et de graisse comestibles » dans la liste des ingrédients du fromage étaient hydrogénés, c'est-à-dire des acides gras trans. Est-ce que toutes les huiles hydrogénées contiennent des acides gras trans ?

En fait, seules les huiles partiellement hydrogénées produisent des acides gras trans. Avec le développement et l’innovation de la science et de la technologie alimentaires, les acides gras trans dans les produits à base d’huile comestible tels que l’huile végétale hydrogénée peuvent être bien contrôlés. Afin d’éradiquer les acides gras trans dans les produits pétroliers hydrogénés, la technologie de non-hydrogénation (échange d’esters) peut également être utilisée pour fabriquer des substituts d’huile. Par conséquent, de nombreux produits à base d’huile végétale hydrogénée, de crèmes non laitières et de substituts du beurre de cacao peuvent désormais atteindre « 0 acide gras trans ».

Les acides gras trans sont-ils vraiment immangeables ?

La nocivité des acides gras trans pour la santé humaine dépend de la quantité que vous consommez.

Actuellement, les directives alimentaires de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), notamment celles de la Chine, des États-Unis et d’autres pays, recommandent que le rapport apport énergétique en acides gras trans soit inférieur à 1 %. Pour un adulte qui a besoin de consommer 8 400 kilojoules d’énergie par jour, cela équivaut à peu près à manger 2,2 grammes d’acides gras trans. Cependant, les données d’enquête dans mon pays montrent que l’apport quotidien moyen en acides gras trans est de 0,39 gramme, ce qui équivaut à un ratio d’apport énergétique (c’est-à-dire la proportion d’énergie fournie par les acides gras trans par rapport à l’énergie quotidienne totale du corps humain) de 0,16 %, ce qui est bien inférieur à la valeur recommandée par l’OMS. Par conséquent, tant que vous ne consommez pas de grandes quantités d’aliments contenant des acides gras trans, le risque pour la santé est faible.

Par exemple, les acides gras trans sont naturellement présents dans le lait, même si les quantités sont généralement très faibles. Pour 100 grammes, la teneur moyenne en acides gras trans dans le lait liquide est de 0,08 gramme, dans le lait en poudre, elle est de 0,26 gramme et dans le yaourt, elle est de 0,07 gramme. En d’autres termes, une personne devrait boire 2,75 kg de lait par jour pour dépasser la valeur recommandée par l’OMS. Pour les résidents chinois, dont la consommation moyenne de produits laitiers est inférieure à 50 grammes par personne, il n’y a évidemment pas lieu de s’inquiéter d’un excès d’acides gras trans.

Comment contrôler les acides gras trans dans l'alimentation

Des études montrent que l’huile végétale (raffinée) est la principale source d’acides gras trans pour l’homme. Pour contrôler l’apport en acides gras trans, les deux points suivants doivent être respectés.

L’une d’elles consiste à contrôler la quantité d’huile végétale utilisée en cuisine. Les directives diététiques pour les résidents chinois (2022) recommandent que la consommation quotidienne d'huile de cuisson des adultes soit contrôlée à 25-30 grammes, mais en réalité, la plupart des gens consomment près de 40 grammes, voire plus. Par conséquent, au lieu de toujours s’inquiéter des méfaits des acides gras trans, il est préférable d’utiliser moins d’huile de cuisson et de manger moins de viande grasse et d’aliments frits.

Deuxièmement, faites attention aux acides gras trans et n’ignorez pas les graisses totales et les graisses saturées. En règle générale, les aliments riches en gras trans contiennent à la fois des matières grasses totales et des graisses saturées. Une consommation excessive de graisses saturées augmente le risque d’athérosclérose, de maladie coronarienne et d’hypercholestérolémie. Une consommation excessive de graisses totales peut également augmenter le risque d’obésité et de maladies cardiovasculaires.

Il faut savoir que le ratio actuel d'apport énergétique total en matières grasses des résidents chinois est de 34,6 %, ce qui dépasse la fourchette recommandée pour la santé (20 à 30 %), la majeure partie provenant de l'huile de cuisson utilisée pour la cuisson ; et près d'un tiers de l'apport énergétique en graisses saturées de la population dépasse la fourchette recommandée pour la santé (10 %). Cependant, notre apport en acides gras trans est bien inférieur à la fourchette recommandée pour la santé.

(L'auteur est le directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin et membre du comité d'experts de la Plateforme de réfutation des rumeurs sur Internet en Chine)