Après avoir testé plus de 30 types de vinaigre au supermarché, le plus recommandé est... Vous ne gaspillerez pas votre argent après avoir lu ceci !

Dans un monde où tout va très vite, les gens recherchent souvent la simplicité et la commodité lorsqu’ils achètent de la nourriture. Le vinaigre est un condiment courant, mais sa différence de prix est déroutante.

Certaines personnes pensent que le vinaigre sert uniquement à assaisonner et qu’il n’est pas nécessaire de dépenser beaucoup d’argent pour l’acheter ; tandis que d’autres croient fermement que le vinaigre cher doit avoir ses caractéristiques uniques. Face à une telle confusion, on ne peut s’empêcher de se demander : quelle est la différence entre un vinaigre qui coûte quelques dollars et un vinaigre qui coûte des dizaines de dollars ?

D'où vient le vinaigre ?

Pour comprendre les différences de prix du vinaigre, vous devez d’abord comprendre l’origine et la classification du vinaigre.

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Le vinaigre est le produit de la fermentation du vin

Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du vinaigre. La plus connue est que le fils de Du Kang aidait son père Du Kang à faire du vin. En raison de sa paresse, il n'a pas contrôlé strictement la température et le temps de fermentation du vin et a accidentellement transformé le vin en vinaigre. Le vinaigre est donc le produit de la fermentation alcoolique.

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En fait, selon la définition du vinaigre dans la norme nationale GB 2719-2018 « Vinaigre comestible », l'essence de vinaigre est un condiment acide fabriqué par fermentation de matières premières contenant de l'amidon et des sucres (comme des fruits, des céréales, des pommes de terre, etc.) ou de l'alcool.

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Classification du vinaigre

Selon les matières premières et les processus de production, le vinaigre peut être divisé en plusieurs types, tels que le vinaigre vieilli, le vinaigre de riz, le vinaigre de fruits, le vinaigre blanc, etc. Chaque type de vinaigre a son propre goût et son utilisation uniques.

Actuellement, certaines régions de Chine possèdent leur propre vinaigre représentatif, comme le vinaigre vieilli du Shanxi, le vinaigre parfumé du Zhenjiang, le vinaigre de Baoning du Sichuan, etc. Ces vinaigres sont essentiellement produits en utilisant les principales céréales de leurs régions respectives comme matières premières et leurs propres techniques de brassage traditionnelles.

Certains vinaigres sont des produits à indication géographique et disposent de normes correspondantes. Par exemple, la norme nationale pour le vinaigre vieilli du Shanxi est GB/T 19777, la norme nationale pour le vinaigre parfumé du Zhenjiang est GB/T 18623, la norme nationale pour le vinaigre vieilli de Yongchun est GB/T 26531 et la norme nationale pour le vinaigre de Duliu (vieilli) est GB/T 19461-2008.

Si vous êtes intéressé par ce type de vinaigre régional, essayez de choisir des produits fabriqués selon les normes en vigueur, qui seront plus authentiques.

Quelle est la différence entre le vinaigre à prix élevé et le vinaigre à bas prix ?

La différence de prix entre un vinaigre qui coûte 2 yuans le sac et un vinaigre qui coûte des centaines de yuans la bouteille est de plusieurs dizaines de fois supérieure. La différence est-elle vraiment si grande ?

Après avoir analysé les matières premières, les processus de production, etc. de plus de 30 types de vinaigre, nous avons constaté qu'il existe des différences significatives de qualité, de matières premières, de processus de brassage et de goût entre le vinaigre à prix élevé et le vinaigre à bas prix.

Le vinaigre cher présente souvent ces caractéristiques :

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Acidité totale élevée

Le vinaigre cher a généralement une teneur totale en acide plus élevée. L'indice d'acidité total représente la quantité d'acide acétique produite pendant le processus de fermentation du vinaigre et constitue un indicateur important de la qualité du vinaigre.

Pour le vinaigre brassé, plus l'acidité totale est élevée , plus le degré de fermentation est élevé, plus le goût acide du vinaigre est fort et meilleure est la qualité . Dans le même temps, plus l'indice d'acidité totale est élevé, plus l'acidité est forte, ce qui peut mieux prévenir la contamination bactérienne et faire durer le vinaigre plus longtemps .

D'une manière générale, le vinaigre de haute qualité a non seulement une acidité élevée, mais a également un goût légèrement acide, est légèrement sucré, non astringent et a un arrière-goût long en raison d'un contrôle strict d'autres indicateurs tels que l'acidité non volatile et le pH.

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Temps de brassage long et bon savoir-faire

L'acidité totale élevée du vinaigre à prix élevé est principalement due à son temps de brassage long et à sa fabrication relativement meilleure. Sur la page de détails du produit du vinaigre à prix élevé, vous verrez souvent des promotions indiquant qu'il est vieilli pendant xx ans.

Les vinaigres plus chers prennent généralement plus de temps à préparer. En général, le processus traditionnel de fermentation à l’état solide est adopté. Ce long processus de fermentation aide les ingrédients bénéfiques du vinaigre à se former pleinement, avec une acidité modérée, rendant le goût du vinaigre plus doux, avec des couches riches et un arôme unique, ce qui peut rehausser la saveur globale du plat .

Le vinaigre à bas prix peut utiliser une fermentation liquide ou une fermentation solide à court terme. Son temps d’infusion est relativement court et le processus peut être relativement simple. Il a une acidité plus élevée, manque de couches et a une saveur relativement simple. Par conséquent, son goût et sa saveur sont inférieurs à ceux du vinaigre à prix élevé.

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Matières premières simples et peu d'additifs

Le vinaigre à prix élevé est principalement fabriqué à partir d'ingrédients de haute qualité, tels que des céréales de haute qualité, des matières premières biologiques, des sources d'eau naturelles, etc., pour garantir que le produit est pur, naturel et de haute qualité . Par exemple, celui ci-dessous a une liste d'ingrédients propre, avec seulement de l'eau et de la nourriture. Un bon savoir-faire garantit le goût, la couleur et la durée de conservation.

Afin de réduire les coûts, le vinaigre à bas prix peut être brassé à partir de céréales ordinaires, d'alcool ou de matières premières contenant certains additifs, raccourcissant le temps de fermentation et compensant les défauts en ajustant le goût, la couleur, etc.

Celui-ci contient du colorant caramel pour la couleur, du benzoate de sodium pour la conservation et du saccharose pour l'arôme.

Vous devez faire attention à ces points lors de l’achat de vinaigre !

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Voir les normes ou les indications géographiques

GB/T19777, GB/T 18623 (qualité spéciale) peuvent être sélectionnés directement

Actuellement, le vinaigre du Shanxi représente la moitié du marché. Parmi les 30 vinaigres les plus vendus que j’ai compilés, 12 proviennent du Shanxi. Les célèbres Zilin, Shuita, Ninghuafu et Donghu sont toutes des marques de vinaigre du Shanxi.

Après avoir comparé 30 condiments, j'ai découvert que si vous ne voulez pas utiliser votre cerveau, regardez simplement les normes lors du choix des condiments et choisissez directement GB/T19777 et GB/T 18623 (qualité spéciale) . En le comparant à d’autres normes d’implémentation courantes, vous pouvez voir laquelle est la plus stricte.

Outre l'acidité totale, les vinaigres avec indication géographique ont d'autres exigences. En plus de l'acide total, de l'acide non volatil et des solides solubles sans sel, la norme nationale pour le vinaigre vieilli du Shanxi stipule également des indicateurs tels que l'azote des acides aminés et le sucre réducteur. L'azote des acides aminés assure la saveur umami du vinaigre, tandis que le sucre, les esters et le pH assurent le goût moelleux. Par conséquent, si vous souhaitez obtenir un bon vinaigre, le moyen le plus direct est de consulter les normes.

Si vous ne savez pas comment le lire, vous pouvez rechercher l'indication géographique lors de l'achat du vinaigre.

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Vérifiez l'acidité totale. Une acidité totale ≥ 5 signifie une fermentation plus complète.

Bien qu'il soit mentionné ci-dessus que le vinaigre conforme aux normes GB/T19777 et GB/T 18623 est préféré, car ces deux normes concernent le vinaigre local du Shanxi et du Zhenjiang, pour le vinaigre produit dans la plupart des autres régions, la norme GB/T 18187 « Vinaigre brassé » est essentiellement utilisée.

Lors du choix de ce type de vinaigre, vous devez tenir compte de l’acidité totale.

Bien que la norme nationale exige que l’acidité totale du vinaigre fermenté à l’état solide soit ≥ 3,5, il s’agit en fait de l’exigence minimale. Si vous souhaitez acheter un bon vinaigre, l’acidité totale doit être d’au moins 5. Si possible, il est préférable de choisir 6 ou plus.

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Regardez la liste des ingrédients

En tant que condiment, chacun a des goûts différents en matière de vinaigre.

Si vous accordez de l'importance aux ingrédients, recherchez la qualité et aimez le goût naturel, il est recommandé de choisir des produits contenant uniquement « de l'eau et des céréales » comme ingrédients. Celui-ci ne contient pas trop d'additifs supplémentaires et les ingrédients sont très naturels.

Si vous vous souciez uniquement du goût du vinaigre et que vous n’avez pas d’exigences élevées concernant les ingrédients, la composition de la liste des ingrédients n’est pas si importante. Choisissez simplement un produit bon marché et régulier.

Utiliser le vinaigre de cette façon présente de grands avantages pour la santé !

On raconte que le vinaigre aurait de nombreux bienfaits, comme l'assouplissement des vaisseaux sanguins, la diminution des lipides sanguins et de la pression artérielle... Mais en réalité, peu d'entre eux ont été confirmés jusqu'à présent. Voici quelques conseils pour consommer du vinaigre afin d'ajouter des points supplémentaires à votre santé.

Lorsque l'hygiène et la sécurité sont des exigences élevées, ajoutez du vinaigre de manière appropriée.

De nombreuses vitamines hydrosolubles peuvent être protégées dans un environnement acide, ce qui permet de conserver leurs nutriments. En plus de ses vertus nutritionnelles, le vinaigre a également un effet positif sur la sécurité alimentaire. Le pH du vinaigre est d'environ 3, ce qui est très acide et a un certain effet bactéricide. Lorsque vous mélangez des plats froids, vous pouvez ajouter du vinaigre pour aider à inhiber la croissance bactérienne et prolonger la durée de conservation.

De plus, certaines personnes âgées hésitent à jeter les pommes de terre lorsqu’elles les voient germer. En plus de creuser en profondeur pour retirer les parties germées, l'ajout de vinaigre pendant la cuisson peut également détruire une certaine quantité de solanine et réduire les risques d'intoxication.

Le vinaigre n’est pas seulement un condiment, mais aussi un élément indispensable de notre vie quotidienne. Lors de l'achat de vinaigre, nous devons prêter attention aux matières premières, à l'artisanat et à la qualité, et faire des choix raisonnables en fonction de nos propres besoins. Lors de l'utilisation du vinaigre, nous devons également faire attention à la méthode et à la quantité, afin que l'arôme et le goût acides du vinaigre puissent ajouter plus de couleur à notre table à manger et protéger notre santé.

Enfin, lors du choix du vinaigre, vous devez toujours prendre en compte des facteurs tels que vos préférences alimentaires personnelles, et il n'est pas nécessaire de rechercher aveuglément des produits coûteux.

Références

[1] GB 18187-2000 Vinaigre de brassage

[2] GB 2719-2018 Vinaigre

[3] Vinaigre de Zhenjiang de produit d'indication géographique GB/T 18623-2011

[4] GB/T 19777-2013 Produit d'indication géographique - Vinaigre vieilli du Shanxi

[5] GB/T 22099-2008 Méthode d'identification de l'acide acétique brassé et de l'acide acétique synthétique

[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Le vinaigre réduit l'hyperglycémie postprandiale chez les patients atteints de diabète de type II lorsqu'il est ajouté à un repas à indice glycémique élevé, mais pas faible. Eur J Clin Nutr. 2010 juil;64(7):727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.

[7] Wang Tian, ​​​​​​Xu Tongcheng, Xie Jianwei et al. Méta-analyse des effets de la consommation d'acide acétique sur la glycémie postprandiale[J]. Journal chinois de nutrition clinique, 2009, 17(3) : 144-147. DOI : 10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8] Société chinoise de nutrition. Livre complet de la science de la nutrition chinoise (Volume 2/Volume 1)

Planification et production

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée au niveau national

Revue丨Zhang Yu, chercheur, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, docteur en médecine

Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Planification de Wang Mengru

Rédacteur en chef : Wang Mengru

Relu par Xu Lailinlin