Riz = glucides ? C'est là que tu as mal compris !

Le riz est consommé depuis des milliers d'années et est l'un des aliments de base les plus populaires au monde depuis des milliers d'années, mais à ce jour, nous ne comprenons toujours pas vraiment tous les secrets de ce grain de riz. Vous pouvez probablement énumérer le nombre de couches de structure physique qu'il possède et la quantité de fibres, d'énergie, de minéraux et de vitamines qu'il contient, mais comparé aux riches ingrédients actifs végétaux qu'il contient, ce n'est que la pointe de l'iceberg. Ces substances actives sont présentes en très petites quantités, mais elles jouent un rôle important dans la santé humaine.

Des chercheurs indiens ont analysé systématiquement ces substances bioactives et publié les résultats dans la revue internationale de référence en matière d'alimentation, Trends in Food Science and Technology. Jetons un oeil !

01 **Ingrédients nutritionnels du riz : ** Ingrédients nutritionnels généraux

Le riz contient 80 % de glucides, 7 à 8 % de protéines, 3 % de matières grasses, 3 % de fibres alimentaires et 6 à 7 % de minéraux et d’autres substances biologiquement actives.

Composition nutritionnelle du riz

Ingrédients nutritionnels spéciaux

2-acétyl-1-pyrroline, le principal composé aromatique du riz. Les anthocyanes et les proanthocyanidines sont des pigments naturels présents dans le riz coloré (comme le riz noir, le riz rouge, etc.).

Les substances actives des plantes comprennent les phénols, les polyphénols, les flavonoïdes, les glycosides (anthocyanes), les saponines, les caroténoïdes, les flavonoïdes, les flavonols, etc. Les phytostérols, les tocophérols et les tocotriénols sont les principaux antioxydants liposolubles du riz aromatique. Les composés spécifiques présents dans différentes parties du riz et rapportés dans la littérature sont présentés dans le tableau ci-dessous.

Tableau : Composants phytochimiques du riz (cliquez sur l'image pour l'agrandir)

Des études ont montré que différentes variétés de riz contiennent des composés spécifiques . Par exemple, la paille et l’enveloppe des variétés de riz iraniennes contiennent de l’acide gallique, du pyrogallol, de l’apigénine et de la rutine ; tandis que le riz gluant noir du nord de l'Inde contient des composés tels que l'acide arachidique, l'acide béhénique, l'acide gamma-aminobutyrique (GABA), la lutéine, la zéaxanthine et le butyrate d'hydroxyanisole .

0 2 Bienfaits du riz pour la santé

Selon des rapports complets de la littérature, en raison de la présence d'ingrédients actifs végétaux riches et diversifiés, le riz a de nombreux effets bénéfiques pour la santé, notamment ① antioxydant, ② anti-inflammatoire, ③ anticancéreux, ④ antidiabétiques et ⑤ effets protecteurs sur plusieurs systèmes organiques.

1. Antioxydant

Le riz est une source de diverses molécules antioxydantes actives, telles que la vitamine E, le γ-oryzanol, les acides phénoliques (c.-à-d. l'acide férulique, l'acide gallique, l'acide vanillique, l'acide syringique, l'acide p-coumarique, etc.), les anthocyanes et les proanthocyanidines (c.-à-d. la catéchine, l'épicatéchine, la cyanidine-3-O-glucoside, etc.), les flavonoïdes (c.-à-d. la quercétine, l'apigénine, le kaempférol, l'hespéridine, la naringénine, la rutine, la tricine, la myricétine), les caroténoïdes (c.-à-d. la lutéine, la zéaxanthine, le β-carotène) et les phytostérols (c.-à-d. le stigmastérol, le β-sitostérol).

Parmi les substances ci-dessus, les anthocyanes et les proanthocyanidines présentes dans le riz coloré sont de puissantes molécules antioxydantes avec des activités biologiques importantes dans les modèles in vivo et in vitro. In vivo, l'extrait de riz riche en anthocyanes a produit une activité antioxydante significative chez les rats soumis à l'alcool.

Plusieurs facteurs, notamment le degré de mouture, les conditions de cuisson, l’équipement et les conditions de stockage, peuvent affecter la teneur en antioxydants du riz. **Par exemple, plus le riz est moulu finement, plus il perd d’antioxydants. De plus, des études ont montré que des méthodes de cuisson telles que le chauffage au micro-ondes peuvent réduire la teneur en anthocyanes et en composés d’acide phénolique du riz violet.

2. Anti-cancer

Actuellement, de nombreuses études ont montré que le riz et ses ingrédients actifs tels que le GABA, les anthocyanes, les proanthocyanidines, les phytostérols, le γ-oryzanol , etc. peuvent avoir des effets anticancéreux, et les effets anticancéreux et antioxydants de ces ingrédients peuvent se compléter. Les espèces réactives de l’oxygène endogènes jouent un rôle clé dans le développement du cancer. Les ingrédients bioactifs aux effets antioxydants peuvent améliorer l’effet apoptotique des cellules cancéreuses en régulant l’activité des enzymes antioxydantes, combattant ainsi le cancer et les tumeurs.

Il convient de noter que le riz coloré ou le son de riz sont riches en ingrédients bioactifs et ont une forte activité anticancéreuse.

3. Anti-inflammatoire

Plusieurs études ont démontré l’effet anti-inflammatoire du riz, mais les substances ayant une activité anti-inflammatoire n’ont pas encore été déterminées. Il peut s’agir de molécules biologiques telles que le γ-oryzanol, l’acide férulique et les flavonoïdes , qui ont tous montré des propriétés anti-inflammatoires lors d’expériences in vitro.

Il convient de mentionner que les sous-produits du riz – le son de riz et l’huile de son de riz – ont montré de bonnes propriétés anti-inflammatoires. Dans des études in vitro et animales, l’extrait alimentaire de gamma-oryzanol issu de l’huile de son de riz a prévenu l’inflammation, et le riz coloré a montré le même effet. Il est intéressant de noter que l’extrait de riz cuit a encore montré des effets anti-inflammatoires dans des expériences in vitro.

Figure : Différents médiateurs inflammatoires et sites d’action du riz, du son de riz et des composés phytochimiques du riz (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

COX, cyclooxygénase ; LOX, lipoxygénase ; PGG2, prostaglandine G2 ; PGH2, prostaglandine H2 ; prostaglandine E2; PGD2, prostaglandine D2 ; prostaglandine F2α; prostaglandine I2, prostacycline ; TXA2, thromboxane A2 ; TXB2, thromboxane B2 ; LT, leucotriène ; HPETE, acide hydropereicosatétraénoïque ; HETE, acide hydroxyeicosatétraénoïque ; espèces réactives de l'oxygène; AP-1, protéine activatrice 1 ; κB, facteur nucléaire κB ; TNF, facteur de nécrose tumorale ; IL, interleukine ; MMP, métalloprotéinases matricielles ; facteur de croissance dérivé des plaquettes; facteur de croissance transformant β; JNK, kinase N-terminale de c-Jun ; ERK, kinase régulée par le signal extracellulaire ; NOS, oxyde nitrique synthase ; iNOS, synthase d'oxyde nitrique inductible ; NON, oxyde nitrique ; LPS, lipopolysaccharide; [‘-’, inhibition ; [‘+’, induction]

4. Antidiabétique

Des études ont montré que moins le riz est moulu, plus il contient de nutriments, plus l’indice glycémique est bas et plus le risque de diabète est faible.

De plus, le son de riz et l’huile de son de riz ont réduit de manière significative les lipides sanguins et les taux d’hémoglobine glycosylée chez les patients atteints de diabète de type 2. Cet effet peut provenir des ingrédients actifs qu’ils contiennent, tels que le γ-oryzanol, les tocotriénols et l’acide férulique .

Le riz coloré germé a un excellent effet sur le contrôle de la glycémie, ce qui peut être lié au fait que différents composants du riz, tels que le GABA, le γ-oryzanol et le tocophérol, peuvent améliorer le métabolisme du glucose chez les rats, ou cela peut être dû au fait que les anthocyanes et les proanthocyanidines peuvent abaisser le taux de sucre dans le sang chez les humains ou les rats.

Figure : Mécanismes antidiabétiques/hypoglycémiants possibles du riz, du son de riz et des composants du riz (γ-oryzanol, tocotriénols, anthocyanes, etc.) (Cliquez sur l'image pour l'agrandir)

(1) Réduire la production de ROS/prévenir le stress oxydatif (2) Augmenter les niveaux d'antioxydants endogènes (3) Augmenter la libération d'insuline (4) Améliorer l'absorption du glucose (5) Inhiber l'α-amylase et l'α-glucosidase (6) Prévenir la destruction des cellules β (7) Prévenir la résistance à l'insuline (8) Réduire l'activité de l'aldose réductase dans la voie des polyols (9) Inhiber la formation d'AGE (10) Inhiber les médiateurs pro-inflammatoires tels que NFκB (11) Augmenter l'activité de la glucokinase (12) Réduire l'activité de la glucose-6-phosphatase (13) Réduire l'activité de la phosphoénolpyruvate (PEP) carboxykinase

GIT : tractus gastro-intestinal ; CRP : protéine C-réactive ; NFκB : facteur nucléaire κB ; IL : interleukine ; ROS : espèces réactives de l'oxygène ; PKC : protéine kinase C ; AGE : produit final de glycation avancée ; UDPGlcNAC : uridine diphosphate N-acétylglucosamine

5. Effets protecteurs sur plusieurs systèmes organiques

Il a été rapporté que les ingrédients actifs du riz, tels que le γ-oryzanol, le γ-tocotriénol, l'acide férulique et les phytostérols, peuvent exercer des effets antihypertenseurs, hypolipidémiants et hypocholestérolémiants chez les rongeurs, les lapins, les primates non humains et les humains.

Le son de riz et l’huile de son de riz ont montré des effets protecteurs cardiométaboliques chez les sujets diabétiques, hypercholestérolémiques, obèses et sains. De plus, de nombreuses études prospectives ont montré que la consommation habituelle de riz brun a un effet protecteur contre les troubles lipidiques, les maladies cardiovasculaires, les maladies cardiaques ischémiques, les maladies cardiaques chroniques, le diabète et de nombreux autres syndromes non cardiométaboliques .

Les anthocyanes du son de riz noir, le GABA et les substances phénoliques du riz brun sont tous considérés comme des protecteurs hépatiques potentiels et ont tous montré des effets protecteurs du foie dans des modèles murins.

Figure : Le rôle du riz et de ses composants dans le stress oxydatif et les maladies du foie (cliquez sur l'image pour l'agrandir)

TNF : facteur de nécrose tumorale ; GR : glutathion réductase ; GPx : glutathion réductase ; SOD : superoxyde dismutase ; CHAT : catalase ; GSH : glutathion ; MDA : malondialdéhyde ; PDGF : facteur de croissance dérivé des plaquettes ; TGFB : facteur de croissance transformant β ; NFκB : facteur nucléaire κB

En plus de l'effet protecteur du foie, les chercheurs pensent également que le riz brun et le riz brun germé ont des effets protecteurs sur les reins, le système reproducteur et les nerfs , mais cela n'a pas encore été confirmé dans le corps humain. Dans le même temps, les fibres alimentaires et les riches composants bioactifs du son de riz, en particulier le γ-oryzanol, ont montré une activité protectrice gastro-intestinale in vitro et chez les animaux.

03Application du riz

Le riz est largement utilisé dans les industries alimentaires et pharmaceutiques en raison de ses riches ingrédients fonctionnels.

Dans l’industrie alimentaire, en plus du riz qui peut être consommé directement, de nombreux sous-produits de la transformation du riz peuvent être réutilisés. Les riches fibres alimentaires et les biomolécules qu’ils contiennent sont des sources importantes d’aliments fonctionnels.

Dans l’industrie pharmaceutique, l’amidon de riz est souvent utilisé pour synthétiser des nanofilms pour la libération instantanée de particules de médicaments dans des systèmes d’administration de médicaments spécifiques. L'acide phytique, le γ-oryzanol et l'acide férulique présents dans le riz peuvent être utilisés pour développer un médicament à base de nanovésicules afin d'améliorer l'efficacité d'absorption des médicaments existants. Le riz est également une source de différents agents thérapeutiques, et son application dans les biomolécules thérapeutiques et les excipients pharmaceutiques est un autre objectif clé de l'industrie pharmaceutique.

Conclusion

Après avoir lu ceci, je pense que vous avez une meilleure compréhension du riz, que vous comprenez ses effets magiques sur le corps humain et que vous savez qu'il ne s'agit pas simplement d'un simple riz blanc pour remplir votre estomac. Dans ce cas, tout le monde devrait manger suffisamment de riz chaque jour, mais pas trop, et ne pas gaspiller ses bienfaits pour la santé et son goût délicieux. Bien sûr, nous recommandons du riz coloré ou moulu à un degré moindre !

Références :

S. Sen, R. Chakraborty, P. Kalita, Le riz - pas seulement un aliment de base : une revue complète de ses composés phytochimiques et de son potentiel thérapeutique. Tendances en science et technologie alimentaires. 97 (2020), pp. 265–285.