La pâte pétrie sera-t-elle encore moelleuse si elle est mise au réfrigérateur ? Quels sont les effets de mettre la pâte pétrie au réfrigérateur ?

Nous savons tous que le pétrissage de la pâte est l’étape la plus importante dans la fabrication des pâtes et qu’elle nécessite beaucoup d’attention et de compétences. De nombreuses personnes peuvent pétrir la pâte à la maison. Il est préférable de manger immédiatement la pâte fraîchement pétrie. Mais la pâte pétrie sera-t-elle encore moelleuse si elle est placée au réfrigérateur ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

La pâte sera-t-elle encore moelleuse si elle est mise au réfrigérateur ?

Une fermentation à long terme à basse température peut facilement augmenter la teneur en gluten de la pâte. Si on l'utilise pour faire du pain, il est facile de pétrir le fascia.

Pétrissez la pâte avant d'aller vous coucher la veille, couvrez-la d'une pellicule plastique et mettez-la au réfrigérateur. Pétrissez-le légèrement le lendemain matin et vous pourrez l'utiliser. Et c'est très raffiné comme ça.

Pétrir la pâte pendant la nuit et la mettre au réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser le lendemain sans aucun impact !

Le lendemain, nous avons mangé des nouilles au petit-déjeuner, mais comme le temps était compté, nous n’avons pas eu le temps de pétrir la pâte ni de la laisser reposer. Alors, je pétris souvent la pâte le soir.

De cette façon, lorsque vous l'utilisez le lendemain matin, non seulement vous économisez du temps et des efforts, mais l'essentiel est que la pâte sera plus moelleuse après une longue période de repos.

Le mettre au réfrigérateur dépend de la température à ce moment-là !

D'après mon expérience, pendant les températures élevées en été, je mets la pâte pétrie dans un sac en plastique et je la mets au réfrigérateur. D’autres fois, cela n’est pas nécessaire. Bien sûr, si vous aimez le mettre au réfrigérateur, ce n’est pas grave, cela n’aura aucun effet de toute façon.

Quels sont les effets de mettre la pâte pétrie au réfrigérateur ?

(1) Pâte fermentée : petits pains cuits à la vapeur, pain cuit à la vapeur, pain, bâtonnets de pâte frits, gâteaux cuits à la vapeur, etc.

Les petits déjeuners fermentés sont très adaptés pour pétrir la pâte la veille et la laisser fermenter au réfrigérateur. Cela peut faire gagner du temps le matin. La pâte fermentée ne prend qu'environ 1 heure à température ambiante d'environ 30 degrés, ce qui est la température la plus appropriée. S'il est placé au réfrigérateur pour la fermentation, la température du réfrigérateur est généralement comprise entre 2 et 6 degrés. Dans cet environnement à basse température, la vitesse de fermentation de la levure ralentira et le temps nécessaire sera plus long. En général, une nuit de fermentation suffit.

Changements après réfrigération pendant la nuit : Une fois la pâte réfrigérée et fermentée, elle se dilate considérablement et présente une structure en nid d'abeille à l'intérieur, indiquant que la fermentation est réussie. Cependant, il est également possible que le temps de fermentation soit trop long, ce qui entraîne un affaissement important de la pâte et la formation de trop de petits trous à la surface, ce qui donne à la pâte une odeur très aigre.

Solution : À ce stade, vous devez ajouter un peu d'alcali comestible pour neutraliser le goût aigre de la pâte. En général, ajoutez 1 gramme d’alcali comestible à 100 grammes de farine. Utilisez une petite quantité d'eau pour faire fondre l'alcali comestible, creusez un petit trou au milieu de la pâte, versez l'alcali, puis pétrissez soigneusement la pâte et l'alcali. N'oubliez pas de ne pas en ajouter trop, sinon les petits pains et les pains cuits à la vapeur auront un goût alcalin prononcé et la pâte jaunira. Il est normal que la pâte sente légèrement aigre pendant le processus de fermentation, à moins que la situation ne soit plus grave comme mentionné dans l'article précédent, vous devez ajouter un alcali comestible.

(2) Non fermenté : nouilles, emballages de boulettes, etc.

Changements après réfrigération pendant la nuit : Une fois la pâte sans levure en poudre réfrigérée, la pâte a suffisamment de temps pour lever. Au cours de ce processus, du gluten se formera, rendant la pâte plus moelleuse. Si vous tirez doucement et amincissez la pâte avec vos mains, vous constaterez que la pâte a une meilleure ductilité et ne se cassera pas facilement comme un élastique.

Par conséquent, pour les aliments non fermentés, en particulier lors de la préparation de nouilles, il est préférable de réfrigérer la pâte pendant la nuit. Si vous faites du pain, vous pouvez également utiliser cette méthode. N'ajoutez pas de levure en poudre au préalable, pétrissez les autres ingrédients dans la pâte, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une nuit, sortez-la le lendemain, ajoutez de la levure en poudre et pétrissez-la uniformément, puis il sera plus facile de frotter le film du gant à la main.

Comment conserver les nouilles pétries au réfrigérateur

Si vous préparez des boulettes avec de la pâte, ajoutez simplement un peu de levure en poudre le soir, mettez-la au réfrigérateur, couvrez-la d'une pellicule plastique et laissez la pâte fermenter lentement jusqu'à ce qu'elle ait doublé sa taille d'origine. Le lendemain, sortez la pâte, pétrissez-la pour éliminer les bulles, remettez-la dans le récipient et laissez-la fermenter une deuxième fois. Cette fois, laissez-le fermenter jusqu'à ce qu'il soit deux fois plus gros. Le secret d'une peau de pain lisse réside dans le but de deux fermentations. Plus la fermentation est réussie, plus la pâte est pétrie uniformément et plus la peau du pain sera lisse.

Si vous faites des boulettes, vous n’avez pas besoin d’ajouter de levure en poudre. Le lendemain, sortez la pâte, étalez-la pour faire des boulettes et enveloppez-la de garniture.

Compétences en matière de pétrissage de la pâte

(1) La température de l'eau doit être appropriée, généralement de l'eau froide est utilisée. En hiver, la température de l’eau ne peut pas dépasser 30 degrés ; en été, lors du mélange de la poudre, vous pouvez ajouter un peu de sel pour augmenter la force.

(2) La quantité d’eau doit être contrôlée correctement. Lors du pétrissage de la pâte avec de l'eau froide, l'eau ne peut pas être absorbée par la farine en une seule fois, elle doit donc être ajoutée lentement par portions, mais ni trop ni trop peu. En règle générale, le rapport farine/eau est de 5:2, mais il doit également être contrôlé de manière flexible en fonction de la saison et de la variété.

(3) Assurez-vous de pétrir la pâte soigneusement et en douceur. Plus c'est approfondi, mieux c'est. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit ferme et lisse.

(4) La pâte pétrie doit être laissée reposer pendant environ 20 minutes pour permettre aux particules de poudre dans la pâte d'absorber complètement l'eau. Couvrir d'un chiffon humide au moment de le laisser reposer pour éviter que la surface ne devienne sèche et dure.