Aliments frits surgelés

Les aliments surgelés sont un type d’aliment courant, généralement composé principalement de viande. La congélation permet de prolonger la durée de conservation des aliments. Il existe de nombreux types d'aliments surgelés et de nombreuses méthodes de cuisson. Certains de ces aliments surgelés peuvent être cuits par friture, et la friture des aliments surgelés présente également de nombreux avantages. Voici quelques avantages des aliments surgelés frits !

1. L'huile a une grande capacité thermique spécifique et un point de fumée élevé

La capacité thermique spécifique de l'huile est généralement de 0,47 cal/(g·℃) et son point de fumée est élevé, généralement autour de 200℃. Elle peut stocker une grande quantité d'énergie et faire mûrir rapidement les matières premières. Normalement, la température des ingrédients de cuisson après le traitement initial est d'environ 20 °C. La théorie du transfert de chaleur nous apprend que la quantité de chaleur transférée entre les objets est proportionnelle à la différence de température entre les objets. Pour les ingrédients de cuisson, leur température peut être considérée comme constante. Par conséquent, plus la température du fluide de transfert de chaleur est élevée, plus la chaleur absorbée par les matières premières par unité est importante et plus il est facile pour les matières premières de mûrir.

2. Rendre le chauffage uniforme

L’huile a une bonne conductivité thermique et peut former un champ de température uniforme. Une fois l'huile chauffée, la chaleur peut être rapidement transférée à tous les endroits grâce à la convection. En d'autres termes, l'espace rempli d'huile est un champ isotherme, de sorte que les matières premières qui y sont placées sont chauffées uniformément dans toutes les directions. Pour un certain volume de matières premières, sa surface est une surface isotherme, et la surface formée par tous les points à l'intérieur de celle-ci à la même distance de la surface est également une surface isotherme. Cependant, lors de l'utilisation du métal comme moyen de transfert de chaleur, comme dans les méthodes de cuisson telles que le sauté et la friture, seule la partie en contact avec la casserole peut être chauffée, c'est-à-dire que le chauffage est inégal. En raison de la particularité de l’huile comme moyen de transfert de chaleur, de nombreuses méthodes de cuisson uniques ont été développées.

3. Il est bénéfique pour la couleur des plats

La caramélisation et la réaction de Maillard sont les principaux moyens par lesquels les ingrédients d'origine animale et les plats panés développent leur attrayante couleur brun rougeâtre. La réaction de caramélisation nécessite un environnement anhydre et des températures relativement élevées, ce qui est impossible lorsque la vapeur d'eau est utilisée comme fluide de transfert de chaleur. La réaction de Maillard est également le principal moyen par lequel les plats préparés à partir d'ingrédients d'origine animale forment une couleur brun rougeâtre. La teneur en humidité appropriée pour cette réaction est de 5 à 15 %, et la température de fin est généralement comprise entre 100 et 150 °C, une condition qui ne peut pas être obtenue lorsque l'eau ou la vapeur d'eau sont utilisées comme fluide de transfert de chaleur.

4. Il est propice à la formation de l'arôme des plats

L'arôme de la plupart des plats est produit par décomposition thermique, ce qui nécessite généralement une température plus élevée, ce qui n'est souvent pas réalisable en utilisant de l'eau ou de la vapeur comme moyen de transfert de chaleur. Ce n'est que lorsque les matières premières animales à haute teneur en protéines sont surchauffées, généralement à 150-300°C, qu'elles favorisent la formation de composés de faible poids moléculaire et de substances aromatiques. En même temps, l'arôme de l'huile elle-même sera également ajouté aux plats. Comme les « œufs au plat ».