Si les nouilles ne deviennent pas molles même après une longue cuisson, est-ce parce que de la colle industrielle a été ajoutée et qu’elles ne peuvent pas être mangées ?

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« Les nouilles qui ne ramollissent pas après une longue cuisson contiennent de la colle industrielle. Ne les mangez pas ! »

Si les nouilles ne deviennent pas molles après une longue cuisson, cela signifie que de la colle industrielle et des plastifiants leur ont été ajoutés... Les manger équivaut à manger du plastique, ce qui est très nocif pour le corps, il ne faut donc pas acheter ce genre de nouilles !

Analyse des rumeurs

Cette affirmation est incorrecte.

Le fait que les nouilles soient moelleuses ou non dépend de leur teneur en gluten et en protéines. De plus, certains fabricants ajoutent de la colle comestible légale pendant le processus de fabrication des nouilles pour rendre les nouilles plus moelleuses et plus durables. La colle alimentaire n’est pas une colle industrielle. Son utilisation est légale et conforme à la réglementation, et les produits fabriqués peuvent être consommés en toute confiance.

Les nouilles sont un aliment de base pour de nombreuses personnes. Nouilles à la sauce, nouilles à la pâte de soja, nouilles froides, nouilles en soupe... sont toutes très copieuses et délicieuses. Il y a beaucoup de rumeurs sur les nouilles, qui disent : « Les nouilles ne peuvent pas être cuites car elles sont faites de colle industrielle et de plastifiants... Elles ne peuvent pas être mangées et sont nocives pour le corps ! » Ces rumeurs ont choqué de nombreux amateurs de nouilles : « Quoi ? J'adore manger des nouilles qui ne se cuisent pas et qui ont une texture moelleuse. Puis-je arrêter d'en manger ? » Pas de panique, dans cet article nous parlerons de nouilles afin que chacun puisse non seulement manger des nouilles en toute confiance, mais aussi les manger plus sainement.

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Les nouilles qui ne sont pas cuites ne contiennent pas nécessairement de colle industrielle

En fait, il est normal que les nouilles ne soient pas bien cuites. Ce n’est pas à cause de l’ajout d’additifs illégaux tels que de la colle industrielle et des plastifiants. La raison pour laquelle les nouilles sont « fermes » et moelleuses est étroitement liée aux quatre points suivants.

1. Sélection de la farine

Les nouilles fabriquées à partir de différentes farines ont différents degrés de « fermeté ». Le secret pour que les nouilles résistent à la cuisson et ne deviennent pas molles réside dans la teneur en protéines et en gluten de la farine. Les propriétés protéiques de la farine sont les principaux facteurs de qualité affectant la résistance à la cuisson des nouilles. L’augmentation de la teneur en protéines et de la force du gluten de la farine de blé peut améliorer considérablement la résistance à la cuisson des nouilles. Par exemple, comparées aux nouilles fabriquées à partir de farine de blé ordinaire et aux nouilles fabriquées à partir de farine à haute teneur en gluten, les nouilles fabriquées à partir de farine à haute teneur en gluten sont plus résistantes à la cuisson. C’est parce que la farine à haute teneur en gluten a une teneur en protéines plus élevée. La teneur en protéines de la farine de blé domestique est généralement d'environ 10 %, tandis que la teneur en protéines de la farine à haute teneur en gluten est ≥ 12,2 %.

Figure : Capture d'écran d'un produit sur une plateforme de commerce électronique

2. Enrichissement en protéines

Ajouter du concentré de protéines

Certaines nouilles ajouteront des protéines de lactosérum concentrées pour augmenter la dureté, la mastication et la résilience des nouilles et améliorer les propriétés de traction des nouilles. Les nouilles renforcées avec des protéines de lactosérum concentrées ne collent pas facilement après avoir été laissées longtemps après la cuisson et peuvent toujours conserver une bonne forme après une cuisson excessive.

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Ajouter les œufs

Si de la farine de blé ordinaire est utilisée, l'ajout d'œufs pendant le processus de pétrissage peut également y ajouter plus de protéines, rendant la pâte et les nouilles plus collantes et solides, affaiblissant l'effet de gélatinisation et réduisant la libération de granules d'amidon, ce qui réduira non seulement la quantité de perte de cuisson, mais rendra également les nouilles plus fermes et plus moelleuses.

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3. Ajout de sel ou d'alcali

L'ajout d'une petite quantité de sel lors du pétrissage de la pâte peut affecter la structure spatiale des protéines du gluten, rendant la structure du réseau qu'elles forment plus serrée et augmentant l'élasticité et la ténacité du gluten.

Figure : Capture d’écran d’un produit provenant d’une plateforme de commerce électronique. L’effet de l’ajout d’alcali est similaire à celui du sel. Il peut également favoriser la liaison mutuelle des protéines de gluten, augmenter la résistance structurelle et rendre les nouilles plus résistantes à la cuisson. Le carbonate de sodium est couramment utilisé. Cependant, les nouilles auxquelles on a ajouté de l'alcali deviendront légèrement jaunes.

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4. Ajout de colle comestible

Beaucoup de gens pensent que la colle n’est pas comestible lorsqu’ils voient le mot « colle », mais il n’y a pas lieu de s’alarmer. La gomme comestible est un additif alimentaire dont l'utilisation est autorisée conformément à la réglementation en vigueur dans notre pays. Les plus courants sont la gomme xanthane, la carraghénane, la pectine, l'alginate de sodium, la farine de konjac, etc. Ils sont tous très sûrs et peuvent aider à épaissir et à retenir l'eau dans les aliments.

Des études ont montré que l’ajout d’alginate de sodium lors de la fabrication de nouilles peut augmenter considérablement la viscoélasticité de la pâte et rendre la structure du réseau plus dense. Une quantité appropriée d’alginate de sodium peut améliorer la qualité de la pâte et des nouilles. La qualité des nouilles est meilleure lorsque la quantité ajoutée est de 0,4 %. L’ajout de plus de 1 % entraînera une diminution de la viscoélasticité de la pâte.

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De plus, l’ajout de farine de konjac peut également augmenter la texture moelleuse des nouilles. Son ingrédient principal est la fibre alimentaire hydrosoluble, riche en glucomannane et possédant des propriétés d'absorption et d'expansion. Il peut non seulement envelopper l'eau, mais aussi être très moelleux et élastique.

Figure : Plateforme de commerce électronique

Comment les personnes qui aiment les nouilles peuvent-elles maintenir leur glycémie stable ?

Les nouilles sont délicieuses, mais beaucoup de gens n'osent pas les manger, en particulier ceux qui veulent perdre du poids ou contrôler leur glycémie, de peur que leur glycémie n'augmente après avoir mangé. L'indice glycémique (IG) est un indicateur efficace pour mesurer la réponse glycémique post-prandiale provoquée par les aliments. Toutes les nouilles n’ont pas un IG élevé. Lors de l’achat, vous pouvez choisir des nouilles à faible IG.

Les données proviennent du tableau de composition des aliments chinois et de la référence [4]. D'après les données du tableau, nous pouvons voir que si vous souhaitez maintenir votre taux de sucre dans le sang stable tout en mangeant des nouilles, vous pouvez vous référer aux suggestions suivantes :

1. Choisissez les bonnes nouilles

Vous pouvez choisir des nouilles avec un IG plus faible, comme des spaghettis, des nouilles d'orge des hautes terres ou des nouilles enrichies en protéines telles que des protéines de soja, des protéines concentrées de lactosérum, des nouilles aux œufs et des nouilles avec gluten ajouté.

2. Cuisine

Lors de la cuisson, faites attention au temps de cuisson. Plus les nouilles sont cuites longtemps, plus le degré de gélatinisation de l'amidon est élevé et plus la valeur IG sera élevée. De plus, en termes de méthodes de cuisson, par rapport aux nouilles bouillies, la cuisson à la vapeur et au micro-ondes cause moins de dommages à la microstructure des nouilles, et la structure composite de l'amidon et des protéines est plus compacte et complète, de sorte que la valeur IG prédite sera inférieure à celle des nouilles bouillies.

3. Accords mets et vins

Lorsque vous mangez des nouilles, n'ajoutez pas simplement de l'huile de sésame, remuez-les et mangez-les. Il est préférable de l’associer à d’autres aliments. Une variété d’aliments dans un repas est plus bénéfique pour contrôler la glycémie. Les données expérimentales montrent que la valeur IG de la consommation de nouilles seules est de 62,6, tandis que la valeur IG de la consommation de nouilles avec de la viande maigre et de la laitue est de 51,6, passant d'un IG moyen à un IG faible. C'est parce que les légumes sont riches en fibres alimentaires et que la viande maigre est riche en protéines, ce qui peut retarder la digestion et l'absorption des aliments et stabiliser la glycémie après les repas. Par conséquent, il est préférable d'avoir des aliments protéinés et des légumes lorsque vous mangez des nouilles, et la quantité doit être suffisante, par exemple 1 poing de nouilles + un demi-poing d'aliments protéinés + 1,5 poing de légumes.

4. Ordre de consommation

Ajuster l’ordre des repas peut aider à mieux contrôler la glycémie. Vous pouvez d’abord manger deux grosses bouchées de légumes, puis quelques bouchées de protéines, et enfin manger des nouilles.

Il y a deux choses auxquelles il faut faire attention lors du choix des nouilles.

Lors du choix des nouilles, en plus de regarder le type de nouilles, la date de production, la durée de conservation et le fabricant, vous devez également examiner attentivement la liste des ingrédients et le tableau de composition nutritionnelle, en vous concentrant principalement sur deux points.

1. Regardez la teneur en sodium

Certaines personnes ont l'habitude d'ajouter du sel lors de la cuisson des nouilles, d'une part pour rehausser le goût, et d'autre part parce qu'elles craignent que les nouilles soient trop cuites. En fait, la teneur en sel de la plupart des nouilles actuelles est déjà assez élevée, et la plupart d’entre elles sont relativement « solides » et pas si faciles à cuire, il n’est donc vraiment pas nécessaire d’ajouter du sel supplémentaire. Par exemple, les nouilles instantanées sur la photo ci-dessous ont une teneur en sodium allant jusqu’à 900 mg/100 g. Un homme moyen mange 100 grammes de ces nouilles en un seul repas, ce qui équivaut à consommer 2,25 grammes de sel. Associé à certains plats, sauces, etc., l'apport quotidien en sel peut facilement dépasser la norme (l'apport en sel recommandé est < 5 grammes/jour). Un régime alimentaire riche en sel à long terme peut être nocif pour votre santé et augmenter le risque de maladies telles que l’hypertension artérielle et les accidents vasculaires cérébraux.

Figure : Capture d'écran d'un produit sur une plateforme de commerce électronique

2. Regardez les ingrédients

De nos jours, il existe de nombreuses variétés de nouilles, et les différentes nouilles multigrains commercialisées comme étant saines sont éblouissantes. Lors de l'achat, assurez-vous de lire la liste des ingrédients et de choisir ceux dont les ingrédients à gros grains sont en haut ou marqués d'une teneur plus élevée, comme celui illustré sur l'image ci-dessous. Non seulement ils sont riches en protéines et en fibres alimentaires, mais ils sont également pauvres en sodium.

Figure : Capture d'écran d'un produit sur une plateforme de commerce électronique

En résumé, la plupart des nouilles achetées sont plus résistantes à la cuisson. Cela n’est pas dû à l’ajout de colle industrielle ou de plastifiants, mais est lié aux ingrédients de la farine, à l’enrichissement en protéines, à l’ajout de sel ou d’alcali et à l’ajout de colle comestible. Beaucoup de gens ont peur lorsqu’ils entendent le mot colle, mais la colle comestible et la colle industrielle sont des substances complètement différentes. De nombreuses colles comestibles sont des fibres alimentaires naturelles, telles que la pectine, l'alginate, la gomme xanthane, la gomme de konjac, etc. Ce sont des additifs alimentaires dont l'utilisation est autorisée conformément à la réglementation en vigueur dans notre pays. Une utilisation légale et conforme ne nuira pas à la santé humaine. Au contraire, ils aident également à contrôler la glycémie, car l’ajout de certaines de ces colles comestibles équivaut à ajouter un apport en fibres alimentaires.

Regarder dans le miroir des rumeurs

La raison pour laquelle ces rumeurs manifestement fausses peuvent apparaître à plusieurs reprises et tromper tout le monde est principalement due au fait que la sécurité alimentaire concerne la santé de tous et que le public manque de canaux pour obtenir des informations pertinentes sur la question clé de la garantie de la sécurité alimentaire sur le marché. De plus, ces dernières années, les gens ont accordé de plus en plus d’attention à la sécurité alimentaire, donc une fois que certaines rumeurs apparaissent, elles attireront l’attention et la suspicion des consommateurs.

Lorsque les consommateurs voient ce genre de nouvelles, ils peuvent tout aussi bien se calmer d'abord, consulter des professionnels ou signaler aux services compétents, ou laisser un message sur notre plateforme « Réfutation des rumeurs scientifiques ». La sécurité alimentaire est la responsabilité de tous. Ce n’est qu’avec une supervision gouvernementale forte, une surveillance efficace des médias et une participation sociale ordonnée que nous pourrons créer ensemble un environnement de gestion et de consommation alimentaire sûr et sain.

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire

Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin